Har du talt med din ko i dag? - Niels Worm

Har du talt med din ko i dag?

TIFØ er et grøntsags-fødevarefællesskab med lokale grøntsager. Lige netop det lokale vil vi gerne bakke op om og formidle viden om lokale råvarer. Og det er her, at Niels Worms køer kommer ind i billedet. Han vil nemlig gerne sælge sine dyr lokalt for at kunne bidrage til en ”helhed”, hvor forbrugeren kan nå at hilse på tyren, koen eller kalven, inden den ender på panden.

Derfor videreformidler historien om tyren Fido og de andre dyr, som Niels har gående i Tisvilde Hegn og som kan blive dine.

Vi vil gerne sælge vores kalve-/oksekød helt lokalt!

Vores dyr er alle af racen Hereford - én af de oprindelige skotske højlands-/ekstremracer, som kan klare sig under lidt barskere vilkår.

Hereford er kendt for at give fedtmarmoreret kød, der giver velsmagende kød, som er let at håndterei køkkenet. Hereford er også rolige og omgængelige dyr, og det betyder en masse i hverdagen, at alle er trygge ved at arbejde med dyrene.

Dyr på Hjortebjerghus siden 1987

Vi fik de første dyr i 1987, kort efter vi flyttede ind i Hjortebjerghus i Tisvilde Hegn. Dyrene stammer overvejende fra en besætning på Odsherred, som har græsset på naturarealer og det er stadig en god del af de gamle gener, der går igen i de dyr vi har nu.

Vi har i gennem alle årene haft 8 – 10 køer, hvilket giver i alt ca. 20 dyr, som er det antal vi kan håndtere i stalden. En udvokset Hereford ko vejer normalt 600 – 700 kg. Lige nu er ”patriarken” i flokken tyren Fido, en meget rolig og omgængelig herre på 5 år, der elsker at blive kløet på ryggen med haveriven og som har en kampklar vægt på ca. 1.150 kg.

Lokalt og usprøjtet foder fra markerne i bakkerne

Køerne går normalt ude på marken omkring huset hele året rundt, men har dog mulighed for at gå ind i stalden. Eneste undtagelse er, at ”de yngre herrer”, som er til  ”sjov og ballade”, når de når en alder på 12 måneder. Derfor bliver de i stalden, hvor de går i løsdrift og på dybstrøelse. Her har vimulighed for at give dem lidt ekstra foder de sidste 2 – 3 måneder, inden de bliver slagtet.

Vi bruger kun foder (hø og græs, der bliver produceret på markerne omkring gården og i Tibirke Bakker. Eneste undtagelse er indkøb af nødvendige mineraler og et årligt køb af et læs ikke sprøjtet korn fra en lokal landmand. Kornet bruger vi som tilskudsfoder til køerne i vinterperioden og til tyrekalvene de sidste par måneder inden slagtning.

3 år siden, vi havde besøg af dyrlægen sidst

Selvfølgelig kan det vise sig nødvendigt at behandle et enkelt dyr, men heldigvis er Hereford-racen ret sund og robust og det er 3 år siden, vi sidst har haft besøg af dyrlægen. Kalvene bliver slagtet, når de når en slagtevægt på ca. 250 kg (levende ca. 500 kg) og har en alder på 14 – 15 måneder. Køer og tyre bliver selvfølgelig noget ældre – køer ofte 10 – 12 år.

Alle dyrene bliver slagtet hos Elisabeth og Peter (Harald Hansens efterf.) i et nyt moderne slagtehus i Slangerup. Det betyder en transport på bare ½ time fra mark til slagtning. Efter slagtningen bliver kødet nedkølet og hænger herefter til modning i kølerummet i 3 – 4 uger inden opskæringen.

Slagtet i Slangerup hos Elisabeth og Peter

Normalt er det Elisabeth der varetager udskæringen. I enkelte tilfælde sker udskæringen hos Kødsnedkeren i Vejby. Kalvene bliver delt og skåret op efter de gængse normer – højreb, klump, t-bone, fars o.s.v. – mens kødet fra de ældre køer og tyre bliver lavet til hakkekød/oksefars – dog lige med undtagelse af mørbrad og evt. filet.

Når opskæringen er færdig, er kødet stort set klar til indfrysning. For os er det væsentligt at du lige selv ”har haft produktet i hånden”, så du ved og har fornemmelsen af, hvad det er du har lagt i fryseren. Kødet er pakket i poser, og poserne er mærket med typen af udskæring. Farsen er hakket og leveres som én portion.

Du får det hele med

Vi sælger kalvene i kvarte, som efter opskæring normalt vejer 60 – 70 kg. Der er tale om en ideel kvart, dvs. du får nøjagtig en ¼-del af alle de dele dyret består af, incl. lever og hjerte. For os er det væsentligt, at du ”får det hele med” og at du også udnytter det hele. Find den klassiske kogebog frem og kog suppe eller fond på benene, lav hjerteragout og mejsekugler – helst sammen med dine børn eller børnebørn - af det fedt, der er skåret fra. For os er det først på det tidspunkt, du får den fulde glæde af hele produktet.

Hvis en kvart kalv på 60 – 70 kg er for stor en portion, foreslår vi at man er 2 – 3 familier om at dele, og at man går sammen, bruger lejligheden til at overveje og diskutere nye grill- og middagsretter og hygger sig sammen i køkkenet, når man deler kødet. Det kan give anledning til mange gode middage sammen.

Vi kan godt levere kødet, men for at sikre at du får hele oplevelsen med og kender hele forløbet fra marken til gryden, ser vi , at du selv afhenter kødet hos slagteren i Slangerup. Så får du også lige ”det sidste gode råd” fra Elisabeth om netop din udskæring.

Priser

Prisen for kalvekødet ligger lige nu i intervallet 65 – 70 kr/kg for en kvart.

Prisen svinger lidt, da vi altid beder slagteren (Peter) om at vurdere kødets kvalitet, fedtindhold osv. og angive den objektive/officielle klassifikation af kødet.

For hakkekødet/farsen med et lavt fedtindhold er prisen kr 75,-/kg.

 Vi satser på igen at komme op på 8 køer, og vi har derfor 6 – 7 kalve årligt til slagtning (ca. 25 kvarte á ca. 65 kg).

Da køerne normalt bliver 10 – 12 år bliver der normalt også ca. 200 kg oksefars årligt. Farsen sælger vi i portioner på 5 kg.

Vi slagter 3 tyrekalve i november, som vil være klar til afhentning lige før jul.

2 kvarte ledige til afhentning hos Kødsnedkeren i Vejby, den 4. december 2015, kl. 16.

4 kvarte ledige hos Harald Hansens Efterf. i Slangerup, den 18. december 2015, kl. 15.

I 2016 forventer vi at være klar til levering i september/oktober.

Kom og kig

Selvfølgelig kunne jeg godt fortælle meget mere om køer, kalve, produktion, opfedning osv., men jeg vil hellere opfordre til, at I går eller cykler en tur forbi Hjortebjerghus i Tisvilde Hegn.

Så kan I selv se, hvordan dyrene har det på marken. Så kom og kig!

Med venlig hilsen

Niels Worm (NEW@nst.dk)