A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z Æ Ø Å

Asparges

Asparges tilhører liljefamilien (Lilliaceae), og det latinske navn, Asparagus officinalis, hentyder til dens tidligere anvendelse som lægeplante. Den er en meget gammel kulturplante og var kendt af ægypterne for 5000-6000 år siden. Dyrkning af asparges i Danmark kendes først fra det 17. århundrede.

Asparges er en flerårig plante, og det er ikke ualmindeligt at høste på samme plante i 20-25 år. Der findes to typer asparges. Den hvide (blegede) asparges dyrkes på opsatte bede og stikkes (skæres) under jorden på det tidspunkt, topskuddet bryder jordoverfladen. Det er vigtigt at undgå lys, da dette medfører misfarvning. Der har i Danmark været en betydelig produktion af asparges til industri, især lokaliseret på Samsø, Lammefjorden og Fyn, men pga. de store arbejdsomkostninger til skæring og billig import er denne produktion ophørt.

De grønne asparges kræver ikke opsætning i bede. De grønne skud vokser over jorden og skæres ved jordoverfladen, når længden er passende. Der er således betydelig mindre arbejde forbundet ved dyrkning af de grønne asparges. Dette har givet baggrund for en større dyrkning i de sidste år, sammen med at det er gået op for befolkningen, hvor velsmagende de grønne asparges er.

Grønne asparges har en lidt kraftigere smag end de hvide, og de har derudover et større næringsindhold og er nemmere at tilberede.

Betydning i kosten
Asparges hører til de energifattige grøntsager. De indeholder en stor mængde af vitaminerne B6, folacin og C.

Typiske fejl
Misfarvning, dårligt snit, udtørring, løse hoveder, træethed, størrelsessortering og forurening med sand i hovedet.

Opbevaring og holdbarhed
Asparges opbevares bedst ved 0°C og 95-100 % relativ fugtighed, hvor de kan holde sig i op til 14 døgn.

Sæson
Maj-juni

Kilde
Bioteknologisk institut, ”Håndbog om frugt og grønsager”, bind 1, 2 og 3, Kolding.

Forårsløg

Forårsløg hører til liljefamilien (Liliaceae). Navnet forårsløg er en direkte oversættelse af det engelske spring onion. I England betegnede det oprindeligt løg, der blev sået eller plantet i august-september, overvintrede på marken og høstedes det følgende forår som unge grønne løg. Betegnelsen forårsløg anvendes i dag noget bredere, idet den anvendes almindeligt for unge, grønne løg, uanset på hvilket tidspunkt af året de høstes.

De løgsorter, der i dag anvendes som forårsløg, har som regel kun en svag løgudvikling, danner en forholdsvis tyk hals og får ret stive blade.

Forårsløg har et tyndt hvidt skaft og en grøn top og ligner derfor små porrer, men kendes fra disse på de hule, runde blade.

De forårsløg, der sælges herhjemme, varierer meget i størrelse; længden fra 20-30 cm. og diameteren fra ½-3 cm. Det hvide skafts andel udgør fra 10-50 %. Forårsløg er saftige og sprøde og har en mild løgsmag.

Der er forvekslingsmulighed med en helt anden type løg, de såkaldte pibeløg, som også kaldes snitløg eller løgporrre. Denne løgtype udvikler ikke løg, men danner et skaft ligesom porre, men har i modsætning til porre runde, hule blade. I de unge stadier er det vanskeligt at kende forskel på de to løgtyper. Kendetegn er tværsnittet af bladene, der hos pibeløg er cirkelrunde, mens det hos forårsløg er fladt på den ene side. Senere i udviklingen vil forskellen i skaft- og løgdannelsen være den tydeligste forskel. Snitløg markedsføres ofte under navnet forårsløg.

Betydning i kosten
Forårsløg hører til blandt de moderat energiholdige grønsager. Indholdet af A- og C-vitamin er højere end i de ældre almindelige løg.

Typiske fejl
Udtørring, misfarvning af toppen, råd, groning og overstørrelse.

Opbevaring og holdbarhed
Forårsløg opbevares bedst ved 0°C og 95-100 % relativ fugtighed, hvor de kan holde sig i 2-3 uger. Ved 20°C og 60 % relativ fugtighed er holdbarheden 2-3 dage.

Sæson
Juni-oktober

Kilde
Bioteknologisk institut, ”Håndbog om frugt og grønsager”, bind 1, 2 og 3, Kolding.

Grønkål - en superfood - rigere på antioxidanter og diverse mineraler end spinat

Helsefanatikere er vilde med grønkål - se blot en side som denne: http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=38

Man bør helst dampe grønkålen i max. 5 minutter for at undgå at beskadige de virksomme stoffer. 

Men du kan sagtens spise den rå, hvis du hakker den fint. Se bl.a. opskriften på grønkålssalat her. 

HAVREROD
Kilde: www.albinusfro.dk
Havrerod er en lang tynd rodfrugt, der tidligere hørte til på overklassens menu, hvor dens østerssmag gjorde den eftertragtet.
Derefter har den været ude i glemslen i et halvt århundrede, men nu er den heldigvis kommet igen i det nye nordiske køkken.
Udover smagen er den også værd at dyrke for dens smukke lilla blomster.
Havrerod minder om skorzonerrod og har i tilberedt stand ligesom den en cremet, lækker konsistens og en delikat smag, der bringer mindelser om østers, jordskokker, artiskokker - og hav. På engelsk kendes den da også som Oyster Plant. Havrerod har en markant saftighed, som bibeholdes ved tilberedning. 
Havrerod skal tilberedes - rå smager den ikke så godt. Tilberedes kan den til gengæld på utallige måder: fx råstegte i ovn, gerne med lidt ingefær og citronskal (se billede 3). Eller i supper, tærter eller smørdampede som asparges. De spæde blade og skud af havrerod kan også spises i en salat. Havrerod er pt en hit-grøntsag i New York - på engelsk hedder den Salsify. Læs fx en vidunderlig opskrift med havrerod, perlebyg, aubergine, svampe og citron på New Yorker mad-bloggen, The Crunchy Carrot  

Hvidløg  hører til liljefamilien ( Liliaceae ). Hvidløg findes ikke i vild tilstand i naturen, men det menes, at det har sin oprindelse i det centrale Asien, men er meget tidligt udbredt til Middelhavsområdet. Dyrkning af hvidløg har været kendt i mindst 5000 år.  Dyrkningsområdet for hvidløg i dag er især knyttet til de subtropiske klimabælter, men der foregår også en betydelig produktion i tropiske og tempererede områder. I Danmark dyrkes en del hvidløg i de private haver, hvilket ikke er noget nyt. I 1600-tallet dyrkedes det i stor stil i bønderhaverne til brug både som madkrydderi, men især som lægeurt.  Hvidløg producerer meget sjældent frø, og al formering foregår ved plantning af de små delløg (fed), som selve hvidløget består af. Bladene hos hvidløg er ikke runde som hos almindelige løg, men flade som hos porrer.  Hvidløg har en meget skarp og gennemtrængende lugt og smag, hvilket skyldes indholdet af nogle svovlholdige, æteriske olier. Disse har en evne til at udskilles med sveden, hvorved opstår den karakteristiske lugt hos mennesker, som spiser meget hvidløg.   Betydning i kosten  Hvidløg hører til blandt de mest energirige grønsager. De indeholder meget C-vitamin, fosfor og kalium.   Typiske fejl  Udtørring, spiring, misfarvning, råd, manglende fed og skimmel.   Opbevaring og holdbarhed  Hvidløg opbevares bedst ved 0°C og 65-70 % relativ fugtighed, hvor de kan holde sig i 6-7 måneder. Ved 20°C og 60 % relativ fugtighed kan de holde sig 3-4 uger.  Kilde  Bioteknologisk institut, ”Håndbog om frugt og grønsager”, bind 1, 2 og 3, Kolding.

Hvidløg hører til liljefamilien (Liliaceae). Hvidløg findes ikke i vild tilstand i naturen, men det menes, at det har sin oprindelse i det centrale Asien, men er meget tidligt udbredt til Middelhavsområdet. Dyrkning af hvidløg har været kendt i mindst 5000 år.

Dyrkningsområdet for hvidløg i dag er især knyttet til de subtropiske klimabælter, men der foregår også en betydelig produktion i tropiske og tempererede områder. I Danmark dyrkes en del hvidløg i de private haver, hvilket ikke er noget nyt. I 1600-tallet dyrkedes det i stor stil i bønderhaverne til brug både som madkrydderi, men især som lægeurt.

Hvidløg producerer meget sjældent frø, og al formering foregår ved plantning af de små delløg (fed), som selve hvidløget består af. Bladene hos hvidløg er ikke runde som hos almindelige løg, men flade som hos porrer.

Hvidløg har en meget skarp og gennemtrængende lugt og smag, hvilket skyldes indholdet af nogle svovlholdige, æteriske olier. Disse har en evne til at udskilles med sveden, hvorved opstår den karakteristiske lugt hos mennesker, som spiser meget hvidløg.

Betydning i kosten
Hvidløg hører til blandt de mest energirige grønsager. De indeholder meget C-vitamin, fosfor og kalium.

Typiske fejl
Udtørring, spiring, misfarvning, råd, manglende fed og skimmel.

Opbevaring og holdbarhed
Hvidløg opbevares bedst ved 0°C og 65-70 % relativ fugtighed, hvor de kan holde sig i 6-7 måneder. Ved 20°C og 60 % relativ fugtighed kan de holde sig 3-4 uger.
Kilde
Bioteknologisk institut, ”Håndbog om frugt og grønsager”, bind 1, 2 og 3, Kolding.

Mizunasalat

Mizunasalat er en bladgrønsag fra Japan, som også trives fint i drivhus. Salaten minder lidt om ruccola med mørkegrønne blade, men de er skarpere takkede og den har en fin mild smag, hvilket gør den velegnet til salater eller i sandwich.  Mizuna kan også anvendes i fx wok retter, hvor den vendes i lige inden panden tages af blusset.

Kilde: Gartneriet Rødmoses.

Persillerødder

Her er lige lidt info om persillerødder for at differentiere den fra
sidste uges poses pastinakker:

Persillerødder ligner pastinakker meget i udseendet, men man kan dog
kende forskel på toppen, der på persilleroden buler lidt opad, hvor
den på pastinakken buler lidt nedad. "Pastinakker har nakker"

Hvad angår smag og konsistens er der større forskel.
Pastinak er grovere med lange fibre og egner sig derfor godt f.eks.
bagt i ovnen med olivenolie, krydderurter og citron eller i
gryderetter. Sød og mild.
Persilleroden mere fast og kan f.eks. også bruges rå. Fintrevet eller
-snittet i selskab med æble og en sammenrystet
eddike-honning-salt-peber-senneps-dressing er skønt, men den er også
ganske god bagt med løg og græskar. Smagsmæssigt er den også sødlig,
men lidt skarpere end pastinakken og mere ovre i en friskere og
lettere udgave af knoldselleri.

Botanisk set er persilleroden en videreudvikling af almindelig
persille, hvor man så benytter roden i stedet for toppen. Hvis man
dyrker dem selv, kan man i det tidligere forår bruge de unge blade
ligesom persille.

For at imødekomme ivrige protein-fortalere, som der for tiden findes
en del af (måske ikke så kraftigt repræsenteret her i TiFø, men
alligevel), vil jeg lige supplere med denne bonus-information:
Persillerødder indeholder flere proteiner og færre kulhydrater end
pastinakker - hvis det betyder noget. Den smager i hvert fald dejligt
uanset hvad - god fornøjelse!

 Rune og Lin Secher

Paksoi, Pak Choi, Bok Choy, Pai Tsai

Kært barn har mange navne. Paksoi tilhører korsblomstfamilien. Meget populær i asien.

I udseende minder paksoi en del om bladbede. Bladet er grønt-mørkegrønt, og midterribberne og bladstilk er opsvulmede, kødfulde og hvide, hvilket giver planten et meget dekorativt udseende. Smagsmæssigt minder den meget om kinakål, som den også er nært beslægtet med.
Paksoi er en relativt sart plante, som kræver læ og gode dyrkningsforhold og egner sig bedst til dyrkning i væksthus. Mere robuste sorter, som vil være anvendelige til frilandsdyrkning, er dog på vej.
Typiske fejl
Råd og udtørring.
Opbevaring og holdbarhed
Paksoi opbevares bedst ved 0°C og 95-100 % relativ fugtighed, hvor den kan holde sig i 30-40 dage. Ved 20°C og 60 % relativ fugtighed kan den holde sig 2-3 dage.

Sæson
April-december

Kilde
Bioteknologisk institut, ”Håndbog om frugt og grønsager”, bind 1, 2 og 3, Kolding.

Ræddiken er i familie med radisen, men smager mere sødt, I kender nok de hvide og røde ræddikker som er skarpe i smagen. De sorte som er i poserne i uge3, er mildere og kan bruges som andre rodfrugter. Man kan skrælle dem og anvende dem i tern i gryderetter, gerne blancherede først. Men jeg har også set opskrifter på nettet hvor de indgår rå i salater.

Ræddiken er omtalt i grækenland allerede 300 år før kristi fødsel, måske en information der er cool nok til at få den smagt og spist i børnefamilierne ;0)  

Rød Raja

Rød skal og gult kartoffelkød.
Rød Raja er en sort med et relativt højt indhold af stivelse, hvilket
udmærker den til en god bage- og stegekartoffel. Den også meget
velegnet til kartoffelmos.

Rune og Lin Secher